Fiche technique de fabrication N°6640
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Prix de revient TTC par unité :
15,860 €
Prix de revient TTC Total :
126,884€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,656 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
8,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
| Pistou de roquette |
| Ail |
kg |
0,030 |
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| Basilic |
Botte |
0,500 |
|
| Pignons de pins |
kg |
0,030 |
|
| Roquette |
kg |
0,100 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,030 |
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| Huile d'olives |
l |
0,100 |
| Tapenade |
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,125 |
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| Ail |
kg |
0,010 |
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| Filets d'anchois |
kg |
0,100 |
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| Thon au naturel |
Poche |
0,200 |
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| Câpres 4/4 |
Boite |
0,200 |
| Ratatouille |
| Ail |
kg |
0,030 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,500 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,500 |
|
| Aubergines |
kg |
0,500 |
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| Courgettes |
kg |
0,500 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,500 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
| Finition |
| Basilic |
Botte |
0,500 |
| Crème d'ail |
| Ail |
kg |
0,100 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préparations préliminaires sales Habiller les rougets.
Lever et désarrêter les filets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 202 |
Réaliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
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| 203 |
Réaliser la crème d'ail.
Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer. |
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| 204 |
Préparations préliminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
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| 205 |
Cuire le tian de légumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
Mettre à refroidir en cellule. |
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| 206 |
Réaliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail.
Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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| 207 |
Cuire les filets de rouget. Huiler et assaisonner les filets.
Cuire sous la salamandre quelques instants. |
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| 208 |
Dresser sur assiette. |
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